聚丙烯酰胺（PAM）對(duì)環(huán)境和人體的危害：

大量文獻(xiàn)研究表明聚丙烯酰胺（PAM）對(duì)人體及環(huán)境無(wú)特殊危害，但聚丙烯酰胺（PAM）分解可能產(chǎn)生單體丙烯酰胺（AM）。AM是一種化學(xué)物質(zhì)，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺（PAM）的原料，可用于污水凈化等工業(yè)用途。人體可通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到AM，因此食物被認(rèn)為是人類AM的主要來(lái)源。

AM對(duì)人及動(dòng)物的危害主要包括以下幾種：

一、對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響：一次性大劑量攝入會(huì)引起神經(jīng)系統(tǒng)的功能，腦尤為明顯，表現(xiàn)為腦出血癥狀；

二、能使動(dòng)物生殖系統(tǒng)受損；

三、對(duì)人體有強(qiáng)烈的致癌作用；

四、能讓各種人體器官畸變。

我國(guó)食品污染物監(jiān)測(cè)網(wǎng)監(jiān)測(cè)結(jié)果顯示，油炸薯類、大麥茶、速溶咖啡、玉米茶、谷類油炸食品、谷類烘烤食品中AM含量較高。同時(shí)，AM在食品中含量取決于食品加工、烹調(diào)方式，特別是食品種類和油炸溫度與時(shí)間。2005年3月世界衛(wèi)生組織及聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)發(fā)表報(bào)告稱AM使動(dòng)物致癌，警告公眾關(guān)注并采取措施降低食品中的AM。衛(wèi)生部對(duì)此高度重視，立即組織專家對(duì)AM進(jìn)行了危險(xiǎn)性評(píng)估。4月衛(wèi)生部發(fā)布食品健康預(yù)警信息和AM危險(xiǎn)性評(píng)估報(bào)告，科學(xué)介紹AM健康性狀況，提醒消費(fèi)者通過(guò)合理加工食品、平衡膳食，減少因AM可能導(dǎo)致的健康危害。

神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性

科學(xué)家通過(guò)大量的動(dòng)物試驗(yàn)，基本表明AM的確可以引起神經(jīng)毒性。神經(jīng)毒性作用范圍主要為周圍神經(jīng)退行性變化和腦中涉及學(xué)習(xí)、記憶和其他認(rèn)知功能部位的退行性變，以及隨末梢神經(jīng)?。ㄊ痔讟痈杏X(jué)、出汗和肌肉無(wú)力）等。

生殖毒性作用主要表現(xiàn)為雄性大鼠精子數(shù)目和活力下降及形態(tài)改變和生育能力下降。在小鼠肝、睪丸、肺、白細(xì)胞、甲狀腺、腎和大鼠肝、骨髓、睪丸、乳腺、白細(xì)胞和腦等組織中均檢出了環(huán)氧丙酰胺鳥(niǎo)嘌呤加合物。目前，尚未見(jiàn)人體AM暴露后形成DNA加合物的報(bào)道。